СУМАНАК
СУМАНАК/СУМАЛАК/СУМАНАКПАЗӢ/СУМАЛАКПАЗӢ/. Яке аз анъаноти қадима ва суннати деринаи мардуми тоҷик дар таҷлили иди Наврӯз тайёр намудани таоми алафии баҳорӣ Сумалак ё Суманак мебошад. Суманак аз дигар таомҳо комилан фарқ дорад. Он як навъ таоми серғизои хушхӯр аст. Маҳсулоти суманакро аслан аз гандуми сабзида тайёр намудан лозим аст.
Омода намудани гандум барои суманакпазӣ як масъулияти хосро тақозодорад. Гандуми сурхи пурмағзи навъи “ҷойдорӣ”, ки ширааш баланд аст, интихоб карда мешавад. Аввал онро покиза мекунанд, якчанд маротиба шуста, як шабонарӯз дар зарфи обдор нигоҳ медоранд. Сипас, онро ба рӯйи табақи сафол рехта, ҳамвор мекунанд. Болои гандумро бо матои пахтагини сафед мепӯшонанд. Ҳамарӯза саҳарии барвақт ба рӯйи он об мепошанд.
Ҳангоми неш задани гандум, ки барои суманак омода мешавад, онро бо корд дар рӯйи тахта мебуранд. Ҳаҷми пораҳои бурида 10 см аст. Онҳоро куфта бо дастон пахш мекунанд ва шираашро мегиранд. Баъд ба дег андохта, шираашро бо орд меомезанд. Ба зери дег алов монда, занҳо ба навбат мекобанд. Барои зери дег нагирифтан (начаспидани шираву орд) 10-15 сангча ё чормағзро меандозанд. Суманак дар муддати на кам аз 12 соат тайёр мешавад (ба шарте, ки доимо дар ҳолати чӯшидан бошад ).
Тарзи дигари тайёр кардани суманак/сумалакро низ мегӯянд, ки он аз болоовардашуда каме фарқ мекунад:
Барои пухтани суманак гандумро тоза карда, дар оби хунук мешӯянд. Сипас, дар зарфи зангнозан тақрибан се рӯз тар карда нигоҳ медоранд. Баъди неш задани гандум онро ба ғафсии 1-1.5 см ба рӯи тахтаи тоза рехта, дар ҷои соя мегузоранд ва то сабзидан ҳар саҳар об пошида меистанд. Баъди сабзидани гандум (тақрибан баъди 3-4 рӯз) сабза (майса)-и онро пора карда, қима мекунанд ё дар ҳован мекӯбанд ва аз болояш об рехта, се маротиба аз дока фишурда шираашро мегиранд ва дар зарфҳои алоҳида нигоҳ медоранд. Равғани пахтаро доғ карда, баъд хунук мекунанд. Ба он орд, шираи сабзаи гандум рехта, онҳоро меомезанд ва дар оташи баланд меҷӯшонанд. Сипас, шираи дуюм ва сеюмро рехта, пухтанро давом медиҳанд. Суманакро дар оташи баланд 10-12 соат мепазанд ва барои тагаш насӯхтан ба дег 15-20 дона чормағз ё монанди он қайроқча андохта, бо белчаи чӯбин мунтазам кофта меистанд. Баъди пухтан оташи таги дегро кашида, суманакро 2-3 соат дам медиҳанд. Тоҷикони Бухоро ғайр аз шираи гандум ба суманак қиёми қанд (ё ширинӣ) низ ҳамроҳ мекунанд. Дар ин ҳолат суманак ширин мешавад ва онро муддати дароз нигоҳ доштан имконпазир мегардад.
Тарзи дигари тайёр кардани суманак низ мавҷуд аст: ба хамир ба ҷои об шираи гандум ҳамроҳ карда, дар таги хокистари оташдон ё дар тобасанг мепазанд.
Барои 1 кг равғани пахта 0,5 кг гандум, 2 кг орди гандуми баҳорӣ,15-20 дона чормағз ё қайроқча лозим аст.
